食安探百企 | 老潮兴：五代粿品非遗守味 政企协同筑牢安全防线

仲夏汕城，古粿飘香。汕头粿品传承百年，一枚枚红桃粿、鼠壳粿承载潮汕民俗烟火，这门历经五代传承的非遗老手艺，如今已发展成集原料种植、标准化生产、冷链销售、文旅体验于一体的特色食品产业，成为汕头本土美食标志性支柱产业。

7月10日，广东“食安探百企”实地探访活动走进汕头。在汕头市市场监督管理局工作人员陪同引导下，《中国食品安全报》记者探访团深入汕头市老潮兴食品生产基地，实地走访原料仓储、十万级洁净生产车间、品控检测实验室、冷链仓储中心，沉浸式探访老字号非遗食品全链条食品安全管控体系，实地见证监管部门精准帮扶、企业落实主体责任双向发力，以严密食品安全治理护航潮汕传统风味产业高质量发展。

非遗匠心标准化，古法风味守住安全底色

在汕头是老潮兴食品有限公司厂区，可以看到“广东省非物质文化遗产”“广东老字号”两块牌匾格外醒目，非遗传承人正现场演示红桃粿揉皮、印模工序，自动化生产线、零下18℃恒温冷链仓库有序运转，传统手工技艺与现代化品控体系在此完美交融。

“我们做粿已经传承五代，红桃粿、鼠粬粿、朴籽粿整套潮式粿品技艺是省级非遗，但非遗不能只靠老师傅手感，必须转化为可落地、可管控的标准化流程。”老潮兴企业负责人向探访团介绍，带着众人走进非遗技艺展示区。

镜头下，非遗传承人精准把控磨米配比、揉皮力度、蒸制时长等关键工序，每一道传统手工步骤都被量化为固定工艺参数。不同于传统家庭作坊脏乱、风味不稳定的短板，企业将手工制作环节全部设置在十万级洁净生产车间内，全程管控环境温湿度、人员卫生，从工艺源头降低微生物污染风险。

随行食品安全专家韩山师范学院副教授章斌现场点评：“传统非遗食品最大痛点就是经验化、无统一标准，老潮兴把五代传承的手工经验数字化、标准化，既保留潮汕民俗风味，又通过洁净车间环境管控补齐卫生短板，为全市同类非遗小吃企业提供了可复制的转型范本。”

走访中记者留意到，企业主动顺应消费升级趋势，改良配方推出杂粮低糖粿品、独立小包装即食粿品，在优化口感的同时，从原料配比阶段严控油脂、糖分，提前规避酸价、微生物超标等食品安全隐患，实现传承不守旧、创新不忘安。

双体系全链条管控，构建从原料到餐桌安全闭环

穿过参观走廊，全自动蒸制、急速速冻生产线映入眼帘，一旁荣誉墙清晰陈列ISO22000食品安全管理体系、HACCP危害分析与关键控制点体系双重认证证书，这是企业筑牢食品安全的“双重保险”。

负责人详细拆解全流程品控机制：“我们把蒸制、冷却、速冻全部列为关键控制点，每条生产线配备专职现场品控员实时巡检；原料环节更是设置多重准入门槛。”

在原料验收区，一批新鲜大米、馅料原料正在入库验收。品控人员现场展示供应商管理流程：所有合作供应商必须完整提供营业执照、生产许可、批次检测报告，肉类、农副产品同步出具检疫、农残合格证明；采购、品控团队每半年上门实地审核供应商厂区、仓储条件，核心原料储备2-3家备选供应商，每月开展供应商评级考核，出现食材不合格直接拉入合作黑名单。原料入库前，企业实验室二次抽检，农残、微生物指标不合格整批退回，坚决杜绝问题原料流入生产线。

依托完整生产台账、采购单据、冷链物流记录，企业搭建成品逆向数字化追溯体系，任意一款粿品扫码即可溯源原料产地、生产批次、检测数据。针对食物中毒、食品污染等突发情况，企业建立三级食品安全应急预案，配套完整舆情处置方案，一旦出现风险产品立即封存、召回、溯源排查，同步主动对接监管部门处置，常态化开展车间消杀、应急演练，前置化解安全风险。

全程冷链锁鲜是老潮兴突破地域限制的关键。传统粿品保质期短、难以长途运输，企业搭建车间急速速冻设备、恒温冷藏库、专属冷链运输车队，产品全程低温储存配送，彻底解决时令粿品流通难题，如今产品远销全国，历年市场监管部门抽检合格率保持100%。

市监局精准赋能，监管帮扶并举护航老字号提质

探访现场，汕头市市场监管局相关负责人全程参与座谈，细数该局针对本土非遗食品企业全周期帮扶、规范化监管的系列举措，政企协同发力成为行业稳健发展的坚实后盾。

据介绍，汕头市场监管部门坚持“监管有力度、服务有温度”，针对潮汕粿品、牛肉丸、月饼等本土特色食品行业开展常态化精准帮扶。

一是前置合规指导，在企业车间改造、生产线升级阶段主动上门，对功能分区、设备布局、清洗消毒流程提出专业优化意见，指导企业搭建HACCP、ISO22000食品安全管理体系，手把手辅导落实“日管控、周排查、月调度”主体责任制度，破解老字号“重技艺、轻标准”难题。

二是常态化宣管融合，组织“送法进企业”专场培训，解读新版预包装食品标签国标、食品安全法，定期开展标签标识、生产风险专项培训，邀请专家走进车间现场教学，帮助企业识别生产环节潜在食安隐患。同时依托“你点我检”、食品安全宣传周等科普载体，组织消费者、监督员走进企业透明车间，拓宽社会监督渠道。

三是突出重点精准监管，将非遗食品生产企业列为重点监管对象，加密日常监管频次，紧盯原料验收、冷链储存、成品出厂关键环节，持续强化对企业的监管和指导，督促企业严格落实食品安全主体责任，守牢安全底线，守护非遗食品招牌。

四是搭建行业共治平台，挖掘标杆企业典型经验，组织食品生产企业开展质量提升现场观摩会，以点带面推动潮汕传统食品行业整体规范化升级，擦亮“食在汕头”城市美食名片。

“老潮兴作为省级非遗、广东老字号，能够长期保持产品抽检零不合格，既是企业主动扛起食品安全主体责任的成果，也是我们常态化帮扶引导的缩影。”市监局负责人现场表示，下一步该局将持续深化“食安探百企”成果，持续对本土非遗食品企业开展一企一策技术帮扶，完善智慧监管、社会共治多重机制，引导更多食品企业以标准化、现代化管控守护传统风味，推动汕头特色食品产业安全、有序、高质量发展。

专家总结：非遗与食安双向赋能，政企共治走出产业新路

探访尾声，本次探访专家章斌表示：“走进老潮兴，清晰看到一条适合潮汕传统食品企业的发展路径：以五代非遗技艺守住风味内核，以ISO、HACCP双体系筑牢安全根基，以全程冷链拓宽市场边界。企业主动落实主体责任、监管部门精准服务赋能，二者相辅相成，真正实现传统美食传承与食品安全保障双向共赢。”

“食安探百企”实地探访通过图文、短视频完整记录老潮兴全流程生产管控场景，以正向宣传展现汕头政企协同共治食品安全的工作成效。下一步，探访团将继续走访食品标杆企业，挖掘更多食安管理典型案例，持续传播食品安全正能量，引导全社会共同参与食品安全共建共享，守护群众舌尖上的安心美味。

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